Det finns grillrätter som är goda, och så finns det grillrätter som närmast blivit legendariska. Burnt ends tillhör definitivt den senare kategorin. De små, karamelliserade köttbitarna med en mörk, smakrik yta och ett nästan smörmjukt innanmäte brukar beskrivas som BBQ-världens godis – och det är inte svårt att förstå varför.
Från början var burnt ends egentligen inget planerat recept. När amerikanska pitmasters rökte brisket under många timmar skar de bort den yttersta delen av spetsen, den så kallade point. De mest karamelliserade bitarna sparades åt personalen eftersom de ansågs vara de allra godaste. Med tiden blev de så populära att de utvecklades till en egen rätt som idag finns på nästan varje seriös barbecue-restaurang.
Det fina är att du inte behöver resa till Kansas City för att uppleva dem. Med lite tålamod och rätt teknik kan du laga fantastiska burnt ends hemma på grillen.
Vad är burnt ends?
Traditionellt görs burnt ends av brisket, framför allt den fetare delen som kallas point. Det höga fettinnehållet gör att köttet klarar många timmars tillagning utan att bli torrt. Under den långa rökningen bryts bindväven långsamt ner tills köttet nästan faller isär.
Efter den första rökningen skärs köttet i kuber som blandas med barbecue-sås, smör och ofta lite extra kryddor innan de får gå tillbaka in i grillen. Där karamelliseras ytan samtidigt som såsen reduceras och bildar ett klibbigt, smakrikt lager runt varje bit.
Resultatet blir små köttbitar med intensiv röksmak, krispiga kanter och ett otroligt saftigt inre.
Vilket kött ska man använda?
Det klassiska valet är brisket point, men det finns flera alternativ.
Brisket point
Originalet och fortfarande det bästa valet. Det ger den djupa köttsmaken och den höga fetthalten som gjort burnt ends världsberömda.
Fläsksida (Pork Belly Burnt Ends)
En modern favorit som blivit mycket populär. Fläsksidan blir nästan ännu saftigare än brisket och går dessutom snabbare att laga.
Högrev
Om du inte hittar brisket point fungerar en välmarmorerad högrev förvånansvärt bra. Resultatet blir något annorlunda men fortfarande fantastiskt gott.
Utrustning
Du behöver inte en professionell smoker.
Burnt ends fungerar utmärkt på:
- Kamadogrill
- Pelletsmoker
- Offset smoker
- Kolgrill med indirekt värme
- Gasolgrill med röklåda
Det viktigaste är att du kan hålla en jämn temperatur under lång tid.
Ingredienser
Till cirka 6 personer.
- 2–3 kg brisket point (eller sidfläsk, se alternativ ovan)
- 4 msk BBQ-rub
- 1 dl barbecue-sås
- 50 g smör
- 2 msk honung
- 2 msk farinsocker
Så gör du
1. Krydda köttet
Putsa bort överflödigt fett men lämna gärna ungefär en halv centimeters fettkappa kvar. Gnid in köttet rikligt med BBQ-rub och låt gärna vila någon timme i kylskåp.
2. Rök långsamt
Ställ grillen på omkring 120 °C med indirekt värme.
Lägg gärna på några bitar rökved, exempelvis ek, hickory eller körsbär.
Låt köttet tillagas tills innertemperaturen når ungefär 75–80 grader. Det brukar ta mellan fem och sju timmar beroende på köttets storlek.
3. Slå in köttet
Linda in brisketen i slaktarpapper eller aluminiumfolie och fortsätt tillaga tills innertemperaturen ligger omkring 95 °C och köttet känns mjukt när du sticker in en termometer.
4. Skär i kuber
Låt köttet vila en kort stund innan du skär det i kuber på cirka 3–4 centimeter.
5. Karamellisera
Lägg kuberna i en aluminiumform.
Tillsätt:
- smöret
- barbecue-såsen
- honungen
- farinsockret
Blanda försiktigt.
Sätt tillbaka formen i grillen i ytterligare 45–90 minuter tills såsen reducerats och blivit tjock och glansig.
Nu kommer den magiska ytan.
Vilken temperatur ska burnt ends ha?
Det finns ingen exakt innertemperatur när de är färdiga.
Det viktigaste är känslan.
Köttet ska:
- nästan falla isär
- vara mycket saftigt
- ha en karamelliserad yta
- fortfarande hålla ihop när du lyfter en bit
Ofta ligger sluttemperaturen mellan 95 och 98 grader.
Vilken rökved passar bäst?
Olika träslag ger olika karaktär.
- Ek – kraftig men balanserad.
- Hickory – klassisk amerikansk BBQ-smak.
- Körsbär – mild och lätt söt med fin färg.
- Äpple – fruktig och något mildare.
Undvik att överdriva mängden rök. För mycket rök gör lätt smaken bitter.
Vad serverar man till burnt ends?
Burnt ends passar utmärkt tillsammans med klassiska BBQ-tillbehör.
- Coleslaw
- Mac and cheese
- Majskolv
- Picklad rödlök
- Grillad majs
- Potatissallad
- Cornbread
- Pickles
En syrlig coleslaw eller picklad lök bryter fint mot den söta glazen.
Grillbaronens bästa tips
Det största misstaget är att stressa.
Burnt ends handlar om tålamod. Temperaturen ska vara låg, värmen jämn och köttet få den tid det behöver. Försök inte jaga minuter – jaga känslan. När köttet känns som varmt smör och ytan blivit mörk, klibbig och karamelliserad har du lyckats.
Ett annat tips är att göra en större sats än du tror behövs. Burnt ends har en märklig förmåga att försvinna från serveringsfatet långt innan resten av maten är klar.
Vanliga frågor
Kan man göra burnt ends på fläsk?
Ja. Pork Belly Burnt Ends har blivit en modern klassiker och är både snabbare och enklare än brisket.
Måste man använda smoker?
Nej. En vanlig kolgrill eller kamadogrill med indirekt värme fungerar utmärkt.
Hur lång tid tar det?
Räkna med mellan sju och tio timmar beroende på köttets storlek och grillens temperatur.
Kan man frysa burnt ends?
Ja. De håller hög kvalitet i frysen och blir mycket goda när de värms försiktigt tillsammans med lite extra barbecue-sås.
