Det finns en anledning till att allt fler väljer att baka pizza på grillen istället för i köksugnen. Den höga värmen, den torra luften och den svaga röksmaken ger en pizza som påminner om den du får på en riktigt bra pizzeria. Botten blir krispig, kanterna reser sig vackert och osten får precis rätt gyllene färg.
Men att grilla pizza kräver lite mer än att bara lägga en pizzasten på gallret. Temperatur, deg, topping och timing spelar alla en avgörande roll.
I den här artikeln går vi igenom allt du behöver veta för att lyckas – oavsett om du använder en vedeldad pizzaugn, en kamadogrill, en gasolgrill eller en klassisk kolgrill.
Varför blir pizza bättre på grillen?
En vanlig köksugn når ofta omkring 250 grader. Det räcker för en god pizza, men inte för den där luftiga, lätt brända kanten som kännetecknar riktigt bra pizzor.
En grill eller pizzaugn kan utan problem nå mellan 350 och 500 grader.
Den höga värmen gör att degen snabbt reser sig innan den hinner torka ut. Samtidigt får undersidan en krispig yta medan toppingen fortfarande känns fräsch och saftig.
Resultatet blir en pizza med betydligt mer karaktär än de flesta ugnsbakade varianter.
Vilken grill fungerar bäst?
Det fina är att nästan alla grillar fungerar.
En vedeldad pizzaugn är naturligtvis det mest specialiserade alternativet. Där når du mycket höga temperaturer och kan baka en napolitansk pizza på så lite som en till två minuter.
Har du en kamadogrill med keramisk pizzasten är du också mycket nära den upplevelsen. Den keramiska konstruktionen håller värmen fantastiskt bra och skapar en jämn temperatur som passar pizza perfekt.
Gasolgrillar fungerar utmärkt tillsammans med en pizzasten, särskilt modeller med lock som når över 300 grader.
Även en vanlig kolgrill fungerar överraskande bra. Med en ordentlig glödbädd och en bra pizzasten kan resultatet bli fantastiskt.
Det viktigaste är egentligen inte vilken grill du har – utan att den är riktigt varm innan pizzan läggs på.
Hur varm ska grillen vara?
Temperaturen avgör både baktiden och slutresultatet.
Som riktlinje fungerar följande mycket bra:
- 250–300 grader – klassisk hemmapizza, cirka 6–10 minuter.
- 300–400 grader – mycket krispig pizza på 4–6 minuter.
- 450–500 grader – napolitansk pizza på 60–120 sekunder.
Värm alltid pizzastenen i minst 30 minuter. Många misslyckanden beror på att stenen aldrig hunnit lagra tillräckligt med värme.
Ett pizzadegsrecept som alltid fungerar
Det finns tusentals recept på pizzadeg, men få är lika pålitliga som den klassiska långjästa varianten med hög hydrering. Den är enkel att arbeta med, ger luftiga kanter och fungerar utmärkt både på pizzasten och i vedugn.
Ingredienser till fyra pizzor:
- 500 g vetemjöl med hög proteinhalt (gärna Tipo 00 eller ett starkt vetemjöl)
- 325 g kallt vatten
- 10 g salt
- 2 g torrjäst (eller cirka 6 g färsk jäst)
Blanda först mjöl och vatten tills allt mjöl är återfuktat. Låt degen vila i cirka 20 minuter. Tillsätt sedan jäst och arbeta in den ordentligt innan saltet blandas i.
Knåda degen tills den känns smidig och elastisk. Låt den jäsa i rumstemperatur ungefär en timme innan den ställs i kylskåp i 24–48 timmar.
Ta fram degen ungefär två timmar innan bakning och dela den i fyra lika stora degbollar.
Den långa jästiden utvecklar smak, gör degen mer lättjobbad och ger de luftiga kanterna som många eftersträvar.
Kavla inte – sträck degen
En av de vanligaste misstagen är att använda kavel.
När du kavlar pressar du ut de luftbubblor som bildats under jäsningen.
Använd istället fingertopparna och arbeta degen försiktigt från mitten och utåt. Låt ytterkanten behålla sin luft så att den kan resa sig under gräddningen.
Det gör stor skillnad för slutresultatet.
Tänk mindre när det gäller topping
En riktigt bra pizza handlar sällan om att lägga på så mycket som möjligt.
Tvärtom.
För mycket topping kyler ner pizzan och gör mitten blöt.
En klassisk Margherita består egentligen bara av tomatsås, mozzarella, basilika och lite olivolja.
Det räcker långt.
Vill du experimentera fungerar exempelvis:
- Prosciutto och ruccola.
- Löjrom, crème fraiche och rödlök.
- Grillad entrecôte och bearnaise.
- Kantareller och västerbottensost.
- Grillad kyckling och pesto.
Försök hålla igen mängden så att varje ingrediens verkligen får komma till sin rätt.
Vilken ost passar bäst?
Mozzarella är fortfarande pizzans självklara kung.
Men det finns stora skillnader.
Färsk mozzarella ger fantastisk smak men innehåller mycket vätska. Låt den gärna rinna av ordentligt innan användning.
Mozzarella med lägre vattenhalt smälter jämnare och passar bättre om grillen inte når riktigt höga temperaturer.
Många pizzabagare blandar dessutom flera ostar.
En kombination av mozzarella, provolone och lite parmesan ger både bra smältning och mycket smak.
Vill du ha en svensk twist fungerar även lagrad Prästost eller Västerbottensost utmärkt tillsammans med mozzarella.
Pizza på pizzasten
Pizzastenen är den enskilt bästa investeringen för dig som vill börja baka pizza på grillen.
Den lagrar värme och ger en jämn gräddning underifrån.
Strö lite durumvete eller semolina på pizzaspaden innan pizzan läggs på. Då glider den betydligt lättare över till stenen.
Öppna inte locket i onödan. Varje gång du gör det försvinner mycket värme.
Låt istället grillen arbeta.
Pizza i vedugn
Har du tillgång till en vedeldad pizzaugn väntar en helt annan upplevelse.
När temperaturen närmar sig 450–500 grader gräddas pizzan på ungefär en minut.
Här gäller det att vara aktiv.
Rotera pizzan med jämna mellanrum så att den får jämn färg runt hela kanten.
Den höga värmen ger de karakteristiska mörka fläckarna som många förknippar med äkta napolitansk pizza.
Grillbaronens hemliga knep
Här kommer ett knep som gör större skillnad än de flesta tror.
Pensla pizzakanten mycket lätt med en blandning av olivolja och smält smör precis innan pizzan går in i grillen.
Inte hela pizzan – bara kanten.
När pizzan gräddas karamelliseras ytan vackert och kanten får en djup gyllene färg, en lätt frasighet och en fantastisk doft.
När pizzan kommer av grillen river du dessutom lite parmesan över den medan den fortfarande är riktigt varm och avslutar med några droppar riktigt bra olivolja.
Det ser enkelt ut, men smaken lyfter flera nivåer.
Vanliga misstag
De flesta problem beror på samma saker.
Grillen är inte tillräckligt varm.
Pizzastenen har inte hunnit värmas upp.
Degen är för tjock.
Pizzan överlastas med topping.
Eller så används för mycket tomatsås, vilket gör mitten blöt.
Löser du de fem punkterna har du redan kommit längre än många hemmabagare.
Grillbaronens sista tips
Pizza är egentligen ingen exakt vetenskap.
Varje grill beter sig lite olika och varje pizzasten har sin egen personlighet.
Mitt råd är därför att börja enkelt. Gör en klassisk Margherita först. När du lärt känna grillen kan du börja experimentera med olika mjölsorter, jästider, ostar och toppings.
Det är just det som gör pizzabakning på grill så beroendeframkallande. Det finns alltid en liten detalj att förfina, en ny kombination att prova och en ännu bättre pizza att baka nästa gång.
Och när familjen börjar fråga när det blir pizza igen vet du att du har lyckats.
Lämna ett svar