Maillard-reaktionen är en kemisk reaktion som sker mellan aminosyror och reducerande sockerarter vid höga temperaturer, vanligtvis över 140°C. Maillard-reaktionen är uppkallad efter den franske kemisten Louis-Camille Maillard, som först beskrev reaktionen 1912. Maillard var en pionjär inom forskningen kring reaktionsmekanismer för organiska föreningar, och hans upptäckt av reaktionen mellan aminosyror och socker har haft stor betydelse inom livsmedelsvetenskapen och matlagning.
När dessa två reaktanter utsätts för värme, interagerar de med varandra och bildar en mängd nya föreningar som ger livsmedel dess karaktäristiska smak, färg och doft. Reaktionen sker i flera steg och involverar bland annat bildandet av instabila föreningar som sedan bryts ner och reagerar vidare.
Maillard-reaktionen är en viktig process i matlagning och ger många livsmedel, såsom bröd, kaffe, biff, stekta grönsaker och karamelliserad lök, dess karakteristiska smaker och aromer. Det är också viktigt att notera att Maillard-reaktionen är olika från karamellisering, som sker vid lägre temperaturer när socker smälter och bildar en brunaktig sirap.
Maillard-reaktionen diskuteras ofta inom matlagning och livsmedelsvetenskap, särskilt när det gäller att skapa smak och färg i matlagning. Det är vanligt att höra om Maillard-reaktionen när man pratar om att tillaga kött eller grönsaker på hög värme, som stekning, grillning eller rostning, eftersom dessa metoder skapar en idealisk miljö för reaktionen att ske.
Maillard-reaktionen är också viktig i bakning, där det kan bidra till utvecklingen av brödets smak och färg. Dessutom är Maillard-reaktionen av betydelse vid tillverkning av kaffe, choklad och många andra livsmedel som genomgår hög temperaturbehandling under sin produktion.
Utöver matlagning och livsmedelsindustrin, så är Maillard-reaktionen också av intresse inom andra områden, såsom biokemi och medicin, eftersom det kan leda till bildandet av skadliga föreningar i kroppen vid höga nivåer.